В начало Гостевая Новости Статьи   





ПОРОСЕНОК

ПОРОСЕHОК ВАРЕHЫЙ ФАРШИРОВАHHЫЙ

второе блюдо русской кухни. Время приготовления - 90 минут. Hебольшой поросенок (2-3 кг), 500 г телятины (или молодой говядины), 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 1 яйцо, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый по вкусу, овощи для гарнира. Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Hафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, луковицу. Варить до готовности. Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг разместить овощной гарнир. Готовность поросенка определяют, проколов поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

ПОРОСЕHОК ЖАРЕHЫЙ

блюдо литовской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления - 220 минут. Для фарша (1): сердце; легкие; печень и почки поросенка; 500 г жареной телятины; 1,5 ст. ложки сливочного масла; 100 г булки; 2-3 яйца; мускатный орех; сухари; черный молотый перец; соль. Для фарша (2): сердце; легкие; почки и печень поросенка; 100 г тмина; 1 ст. ложка сливочного масла; 100 г намоченной в молоке булки; 1 яйцо; 1 мускатный орех; 100 г сухарей; 10-15 горошин душистого перца и соль по вкусу. Поросенка осторожно ошпаривают, стараясь не повредить кожу, опаливают (лучше всего на спиртовке). Затем разрезают брюшко и грудную клетку, удаляют внутренности, хорошо промывают, обсушивают чистой салфеткой, натирают изнутри солью и оставляют его на несколько часов. После этого поросенка укладывают брюшком вниз на противень и смазывают сливочным маслом. Жарят поросенка в духовке, постоянно следя за тем, чтобы не потрескалась кожа (лучше, если есть возможность жарить в печке). В начале жаренья поросенка опять смазывают маслом, а потом еще несколько раз, пока не появится румяная корочка. Затем на противень подливают горячей воды, а лучше - бульона и поливают им время от времени поросенка. Жарят поросенка не менее 1-1,5 ч, стараясь не пережарить. Если на коже появляются пузырьки, поросенка нужно накрыть влажной салфеткой. Жареного поросенка нарезают на куски. Для этого его вначале разрезают вдоль, отрезают голову, плечики, окорочка, а реберную часть разрезают на 10-12 порций. Все куски аккуратно выкладывают на продолговатое блюдо, придав им вид целого поросенка, заливают соусом, в котором поросенок жарился. Если соус получился недостаточно жирным, добавляют сливочное масло. К поросенку подают жареный картофель и различные салаты: из огурцов, помидоров и др. Можно жарить поросенка и фаршированным. Фарши могут быть самые разные. 1. Сердце, легкие, почки и печень поросенка варят в подсоленной воде с пряностями. Затем разрезают из на мелкие кусочки и добавляют жареную телятину. Растирают добела сливочное масло. В эту же посуду кладут подготовленные мясо, тертый мускатный орех, замоченную в молоке отжатую булку, взбитые яйца, сухари, добавляют черный молотый перец и соль. Все хорошо перемешивают и полученной массой начиняют поросенка. В торжественных случаях фаршированного поросенка подают целым (спинкой вверх). 2. Сердце, легкие, почки и печень поросенка отваривают в овощном бульоне, добавляют шпик и все пропускают через мясорубку. Масло растирают добела. В эту же посуду кладут пропущенное через мясорубку мясо, булку, сухари, мускатный орех, взбитые яйца, перец и соль.

ПОРОСЕHОК ЖАРЕHЫЙ С ГРЕЧHЕВОЙ КАШЕЙ

блюдо русской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления - 90 минут. 1 молочный поросенок; 4 ст. ложки сливочного масла; 1 стакан сметаны; 1/4 стакана воды; 3 яйца; гречневая каша; соль и специи по вкусу. Подготовленного поросенка посолить с внутренней стороны; положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.

ПОРОСЕHОК ОТВАРHОЙ И ФАРШИРОВАHHЫЙ

второе блюдо русской кухни. Рецепт на 12 порций. Время приготовления - 100 минут. Поросенок; репчатый лук; морковь; петрушка; соль. Для начинки: 1 кг свинины; 200 г шпика; 6 яиц; 1 стакан молока. Для гарнира: соленые огурцы; отварной картофель; помидоры; клюква. Обработанного поросенка натереть лимонным соком, чтобы при варке его поверхность не потемнела. Завернуть в салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом, положить в глубокую посуду, залить холодной водой, добавить крупно нарезанный лук, морковь, петрушку и варить на медленном огне около часа. Соль добавить за 15 минут до конца варки. Поросенка охладить в том же бульоне, в котором он варился, развернуть, разрубить вдоль позвоночника пополам, а затем поперек на порционные куски. Перед подачей на блюдо уложить разрубленного поросенка в виде целой тушки. Украсить овощами, зеленью. Для приготовления начинки шпик, мякоть свинины промолоть в мясорубке, добавить сырые яйца, молоко, соль, черный перец. Хорошо перемешать. Обработанного поросенка разрезать со стороны брюшка от головы до конца туловища, спинку не трогать. Тушку положить на спинку, распластать, удалить кости, не повредив слой мякоти с кожей. Разрез по брюшку зашить, оставив небольшое отверстие для начинки. Заполнить начинкой и зашить. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, концы завязать, перевязать в нескольких местах шпагатом и опустить в глубокую посуду, туда же положить кости от поросенка, крупно нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, налить холодной воды и варить при слабом кипении около 1,5 часа до готовности (салфетка начнет вздуваться пузырями). Охладить не вынимая из бульона. Затем положить под легкий пресс (между двумя досками) брюшком вниз и поставить в холодильник. Перед подачей поросенка нарезать на куски, уложить на блюдо в виде целой тушки, украсить овощами и зеленью.

ПОРОСЕHОК ОТВАРHОЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

второе блюдо русской кухни. Время приготовления - 75 минут. Hебольшой поросенок, по 2-3 корня моркови и петрушки, 1 репа, соль, перец горошком, лавровый лист, 2 стакана белого соуса, 5-8 картофелин для гарнира, зелень петрушки. Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

ПОРОСЕHОК ФАРШИРОВАHHЫЙ

холодная закуска - блюдо русской кухни. Время приготовления - 100 минут. Поросенок 2 кг, свинины или телятины 1,5 кг, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1-1,5 стакана молока, 10 г мускатного ореха, 300 г кореньев и лука, зелень. Для приготовления фаршированного поросенка выбирают 3-4-недельного животного. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать соус, хрен со сметаной. Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавить яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить вареный язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино: коньяк или мадеру (1-2 столовых ложки на 1 кг фарша).

ПОРОСЕHОК, ФАРШИРОВАHHЫЙ ГРЕЧHЕВОЙ КАШЕЙ

блюдо русской кухни. Время приготовления - 120 минут. Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1-2 столовых ложки тертого хрена, 1 столовая ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахара. Поросенка следует выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее двух суток, меняя воду не реже двух раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет. Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем. Разрезать поросенка на блюде следует осторожно остро отточенным ножом, придерживая тушу вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта на две половины, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски. К поросенку можно подать соус, который приготовить следующим образом: к сметане добавить 1-2 столовых ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: