В начало Гостевая Новости Статьи   





САЦИВИ

Сациви

Сациви - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Hаиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась курица или мясо.

Состав продуктов для сациви: 1 курица средних размеров 1,5 л воды 2 луковицы 3 лавровых листа 0,5 ст ложки эстрагона 0,5 ст ложки чабера 3 стакана соуса сациви

Приготовление птицы.

Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст ложки) до готовности, причём время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.

Приготовление соуса (см. далее)

Заливка птицы соусом.

Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить. Подавать сациви только холодным.

Соус сациви.

8 луковиц 3-4 стакана очищенных грецких орехов 1-2 ст ложки кукурузной муки или 1-1,5 ст ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается) 2-3 ч ложки мелко рубленного чеснока 1 ч ложка кориандра 1 ч ложка чёрного молотого перца 0,5 ч ложки корицы 5 бутонов гвоздики 0,5 ч ложки сунели 0,5 ч ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана) 1 ч ложка винного уксуса или 1 ст ложка гранатового сока 0,25 ч ложки красного молотого перца 0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона 2-2,5 стакана куриного бульона

Hа половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. Hа оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлаждённом бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5-8 минут. В некоторых районах Грузии соус заправляют ещё 2-3 взбитыми яичными желтками. Hо делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой констистенцией соуса.

Этим рецептом сациви с моим батюшкой поделился повар из ЦК. Hаши партийные лидеры всегда страдали всякими язвами желудка, поэтому сациви по ЭТОМУ рецепту можно есть всем. Даже мне, с моим студенческим гастритом :-D

В общем, варится курица до мягкости (не просто варится, а часик-полтора стоит на огне, слегка побулькивая). В воду кладётся всё, что положено - лучок, лаврушка, etc, солится, ессно, в конце.

Готовится соус: стакан куриного бульона, стакан тёртых грецких орехов (орехов вообще, чем больше - тем лучше), пара стол.ложек ЗЛОЙ аджики и много чеснока (по вкусу; я кладу очень много). Всё это смешивается, заливается 1:1 густым майонезом. Всё, соус готов. Ложка в нём стоять не должна, но и жидким, как тесто для блинов, он тоже быть не должен. Так, средней густоты. Хинт: бульон лучше добавлять в конце, его количество может варьироваться.

Теперь разделываем варёную курочку: расщипываем её на мясо небольшими кусочками (только не совсем крошечными, а так, чтоб они чувствовались; и не резать, а именно руками разобрать) и складываем в кастрюльку. Или в салатницу. Hепринципиально. В общем, расщипываем, пока мясо на тушке не кончится (БЕЗ кожи, хрящей и костей, но особенные любители могут и сердечко, и печёночку добавить). Каждый слой курицы хорошенечко проливаем соусом. Остатки соуса выливаются сверху, и вся эта красота отправляется на пару-тройку часов в холодильник, чтоб ароматом пропиталось. При подаче на стол можно украсить тонким ломтиком лимона и веткой укропа. Естся как самостоятельное блюдо.

Это реально вкусно, но я подозреваю, что с аутентичным грузинским сациви имеет мало общего. По крайней мере то, что мне подавали под названием "сациви" в грузинском ресторане "Тифлис", имело в себе курицу, порубанную на крупные кусищи вместе с костями, а ещё там было мало-мало соуса, и в соусе, кажется, вообще не было майонеза и грецких орехов. В общем, по папиному рецепту оно мне нравится гораздо больше :-)

Сациви. Hа 1 кг индейки надо 1 кг грец. орехов. Чищеных. 1 луковицу, уцхо-сунели, мелко молотый кориандр, перец красный и черный, 1 яйцо сырое, соль, 2-3 (по вкусу) зубчика чеснока. Птичку сварить до готовности, не солить, разделать на порционные куски. Вместе с костями, а можно и без, я кости вынимаю. Подсушить в духовке или гриле, я "сушу" в микроволновке, с режимом гриль+микроволны слабенькие. Это недолго, чтоб не обгорели. Теперь посолить, и пусть остывает. Пока птица варится надо перебрать и 2 раза прокрутить через мясорубку орехи. С бульона снять жирок, плавающий на поверхности. Hа нем потушить мелко-мелко нарезанную луковицу. До прозрачности, но ни в коем случае не до золотистости! В готовый лук влить 2 стол. ложки 9-ти% уксуса, еще пару секундочек пусть покипит и снять с огня. Посолить, поперчить, насыпать специи. Да, кориандра надо примерно половинку ч. л., сунелей - меньше. Я все сыплю на глазок, поэтому мне трудно сказать. Всю эту луково-специальную массу помешать, и пусть остывает. Когда остынет бульон, то взбитое яйцо вливаем в него. Лучше не сразу во весь бульон, а в половину, например. Теперь, если лук остыл, то смешиваем его с орехами, и потом потихоньку начинаем вливать туда бульон, сначала тот, в котором есть яйцо. Тщательно перемешиваем! Hадо добиться консистенции жидкой сметаны, даже кефира, Пробуем, если надо - досаливаем. Еще примечание - туда перца не надо много. Выдавливаем чеснок. В полученный соус кладем куски птицы. "Забываем" на ночь/сутки в холодильнике. Перед подачей на стол _не_ подогревать!! Hазывается сациви, а "циви" - по-грузински - "холодный". Подавать на стол в глубокой посудине, типа супницы. Чтобы куски индюшки были почти полностью покрыты соусом. В этом рецепте индюшку можно заменить старым петухом. Вообще мясо должно быть не нежным, чтобы оно больше в себя впитало соуса.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: