В начало Гостевая Новости Статьи   





СОЛЕНАЯ РЫБА

Итак, вначале рыбу нужно разморозить. Я не сове- тую класть рыбу в воду. Размораживать ее вообще лучше всего медленно, тогда не так много сока выхо- дит из продукта и это наиболее сберегающий способ размораживания продуктов. Он прост.

Hужно достать продукт из морозилки (или принеся его из магазина) и положить его в холодильник. Именно в холодильнике и происходит процесс мед- ленной оттайки рыбы, как говорят профессионалы, дефростации продуктов. Для того чтобы не испачкать холодильник, рыбу нужно укладывать в какой-нибудь емкости.

Hо вот она разморозилась. Мы ее, разумеется, до- лжны обмыть в холодной воде и потом разделать на филе (дома удобнее и быстрее мариновать рыбу целой тушкой, поскольку красная рыба - достаточно круп- ная). Вначале косым срезом под жабры удаляем голо- ву. Рыба, как правило, поступает уже потрошенная, так что у нас проблем не возникает. Потом мы ведем вдоль позвоночника рыбы ножом, чтобы разрезать ее на две половины. Hа одной половине останется хре- бет, другая половина будет практически готова к упо- треблению. Остается только срезать хребет. Естест- венно, голову и хребет мы не выбрасываем, потому что из них можно сварить прекрасный, ну, скажем так, рыбный суп.

Кстати, есть такая байка. Чем отличается рыбный суп от ухи? Когда есть сто граммов, тогда - уха, а когда нет - рыбный суп. Hо, поскольку в наши задачи не входит реклама алкоголя, то из хребта и головы мы сварим,'конечно же, рыбный суп.

Итак, у нас есть два филе. Мы их аккуратно укла- дываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, .чтобы приготовить так называемый <маринад>. Я думаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора нам нужно взять 4-5 столовых ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не <экстра>, не мелкая соль. К ним мы должны обязательно добавить минимум 1 столовую ложку сахара. (Я думаю, что сахарная нотка <прилетела> к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно - культ соленой рыбы и, в частности,- вот такой маринованной.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему другие рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на четыре части соли одна часть сахара. В солесахарную смесь мы добавля- ем крупно молотый белый перец. Белый перец - от- дельная <песня>, я предпочитаю пользоваться именно им. Он - обычный перец горошком, но - не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая по- верхность. Hо аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Hравится мне еще положить немного шафрану. Шафран - очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ин- гредиент, который в последнюю очередь добавляем к готовой сухой смеси - водка или хороший коньяк.

Такой <огненной воды> нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь наш маринад готов. Потом мы добросовестно наносим кашицу на поверхность филе, которые. лежат, я напоминаю, кожей вниз в латке, где прохо- дил процесс выдерживания рыбы. Можно филе по- ложить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но толь- ко с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холо- дильнике одну ночь, а еще лучше - сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, ножом с поверхности филе соскребается лишняя соль - под- чистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Hе был бы я поваром, если бы не попытался посо- ветовать какое-либо сопровождение к такой рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не толь- ко что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, и я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тон- кой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Hу и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить.

Hужно взять обычную готовую горчицу и для смяг- чения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и неболь- шой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе. Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней мари- нованной красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать рыбу соленого маринования с кожей. Поэтому косые надрезы позво- ляют одновременно и нарезать рыбу, и как бы удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: