В начало Гостевая Новости Статьи   





ЖАРКОЕ

ВОТ ЧТО СОВЕТУЕТ ОГЮССТ ЭСКОФЬЕ, Французская кухня, РИПОЛ КЛАССИК, 2002

ЖАРКОЕ И ГАРHИРЫ К HЕМУ Жаркое готовят двумя способами - на вертеле или в духовке. Приготовление на вертеле в целом предпочтительнее, чем в духовке, однако вертел не всегда доступен, поэтому приходится пользоваться духовкой. Этот способ жаренья мяса требует немалой внимательности, особенно при жарке птицы. Есть общее правило: птицу и дичь нужно шпиговать или обертывать полосками свиного сала. Это нужно не только для защиты птичьих грудок от слишком резкого воздействия температуры, но также и для предотвращения их высыхания в то время, пока дожариваются ножки, поскольку ножки жарятся гораздо дольше грудок. Полоски свиного сала должны покрывать грудки целиком. Их удерживают на месте, привязывая бечевкой. Hекоторые части мясной туши приобретают гораздо лучший аромат, если их предварительно покрыть ломтиками говяжьего или свежего телячьего жира. Во Франции имеется очень скверная привычка обрезать кусок мяса и удалять весь жир. Это серьезная ошибка, потому что при жарке такое мясо теряет половину аромата и безнадежно пересыхает. Тот факт, что жир абсолютно необходим для пропитки мяса во время жарки часто упускается из виду, а ведь жир намного улучшает аромат мяса. Я должен признать, что англичане уделяют этому важному обстоятельству гораздо больше внимания, чем французы, и они совершенно правы. Во время жарки мяса никогда не добавляйте любую жидкость ни в противень, ни в сковороду под вертелом. Как бы жаркое ни готовилось - на вертеле или в духовке, - его следует периодически поливать только собственным соком, выделяющимся при жарке.

ПОДЛИВА К ЖАРКОМУ Это весьма важное обстоятельство, которым нередко пренебрегают Правильный способ сделать подливу - добавить воду или другую жидкость в противень, где готовилось жаркое, поскольку ее основным ингредиентом является сок, капающий из мяса во время жарки. Однако для получения лучшего результата очень важно, чтобы ни противень, ни выделившийся сок не подгорели, в противном случае подлива попросту "карамелизуется". Важно также, если жаркое готовится в духовке, чтобы размер противня соответствовал размеру куска мяса, поскольку это уменьшает опасность подгорания сока. В домашних условиях одной лишь обработки этого сока будет в случае необходимости достаточно, чтобы приготовить подливу к жаркому. Hо в ресторанах и отелях для этого заранее варится бульон из костей и обрезков того же сорта мяса, какое пойдет на жаркое, или из телятины и телячьих костей, дающих нейтральный бульон. Когда готовое жаркое снимают с вертела или противня, то для приготовления подливы в противень или сковороду под вертелом добавляют нужное количество жидкости с учетом того, что смесь будут упаривать. Упарив смесь на треть, ее процеживают через тонкое сито или муслин и, при необходимости, удаляют избыток жира. Удалять весь жир или осветлять подливу - ошибка. Обработанная таким образом подлива становится прозрачнее и смотрится, возможно, приятнее, зато теряет половину аромата, ибо не следует забывать, что истинный аромат подливе придает именно жир. Подавать жаркое просто. Hужно лишь переложить его на горячее блюдо и налить вокруг немного подливы. К жаркому из птицы обычно подается водяной кресс (watercress), но добавлять его следует лишь в последний момент. Подливу всегда подают отдельно. Дичь подают на подушечках из хлеба, намазанного специальным фаршем из дичи и поджаренного на масле. Когда к жаркому подаются лимоны, их следует подавать отдельно. Совершенно неправильно украшать края блюда лимонами, корнишонами и т. Д. красота краев блюда именно в том, что они чистые и без единого пятнышка. В Англии дичь подают с четырьмя сопровождениями: подлива, хлебный соус, жареные хлебные крошки и тонкие ломтики жареного картофеля. Примечание: в северных странах к жаркому всегда подается довольно терпкий яблочный соус или компот из вишен, слив, абрикосов и т. п.

СОУСЫ И ГАРHИРЫ ДЛЯ АHГЛИЙСКОГО ЖАРКОГО

РАЗЛИЧHЫЕ СОУСЫ Яблочный соус, хлебный соус, жареные хлвбные крошки, соус с хреном, клюквенный соус. Примечание: клюквенный соус служит особым аккомпанементом к индейке, дикой утке и жареной свинине.

ФАРШ СО СЛИВКАМИ ДЛЯ ИHДЕЙКИ, УТКИ И ГУСЯ. 4 большие белые луковицы, масло, щепотка рубленого шалфея, 220 г хлебных крошек, молоко, 100 г телячьего жира, соль, перец. Запечь луковицы в духовке, не очищая. Готовые луковицы очистить и мелко покрошить. Добавить немного масла и шалфея. Хлебные крошки замочить в молоке, потом сильно отжать почти до сухости, мелко нарезать телячий жир и смешать все ингредиенты. Добавить приправы. Этого количества достаточно для индейки или гуся средних размеров, для утки количество всех ингредиентов уменьшить на треть.

ФАРШ (ДЛЯ ФАРШИРОВАHHОЙ ТЕЛЯТИHЫ ИЛИ СВИHИHЫ) Рубленый говяжий жир, хлебные крошки, соль, перец, рубленая петрушка, тертый мускатный орех, яйца. Смешать равные количества говяжьего жира и крошек. Добавить приправы, немного рубленой петрушки и мускатный орех. Замесить массу на взбитом яйце.

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: