В начало Гостевая Новости Статьи   





КАБАНЯТИНА

БЛЮДА ИЗ КАБАHЯТИHЫ

Мясо кабанов лучше использовать на вторые блюда. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2 - 3%-ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки - нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше ахилова сухожилия; для варки и фарша из вареного мяса - шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к ахилову сухожилию; для тушения, варки и фарша из сырого мяса - остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш - верхняя средняя часть передней конечности.

Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани ("жилы"), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т. е высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1 - 2%-ном растворе уксуса в течение 2 - 4 ч, в зависимости от величины куска.

Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Самые ценные части - окорока - выделяют для посола, копчения, запекания или варки.

Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю - корейку, среднюю - грудинку и малоценную нижнюю сосковую. Корейка и грудинка используются для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку можно использовать для приготовления отбивных котлет.

Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. От позвоночного хребта ножом отделяют мягкую часть. Позвоночник вырубают. Оставшуюся часть разрезают ножом на порции, по одному ребру с мышцами. Полученные порции отбивают, посыпают солью и жарят - получают натуральные отбивные котлеты. Отбивные куски можно смочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить.

Можно приготовить эскалоп, используя поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с поясничной части туши или верхней части задней конечности. Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезают куски в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как отбивные котлеты в сухарях.

Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Шейную часть целесообразно исполь- зовать для приготовления первых и вторых блюд. Крестцовые позвонки, хребет рекомендуются для первых блюд, особенно для лапши. Из нижней части конечностей до запястного или до ахи-лового сухожилия ("свиных ножек") варят студень.

Приготовление студня (холодца). Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 3 - 4 ч, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.

Печень варят в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими и сердцем. Используют как начинку для пирогов, для паштета или других блюд.

Желудок, хорошо промытый, ошпаривают 3 - 5 мин кипятком, потом распарывают (разрезают) и тщательно соскабливают ножом с внутренней стороны коричнево-зеленую слизистую оболочку. Промытый и выскобленный добела желудок разрезают на два-три куска. Каждый кусок круто скатывают в рулет (трубку) толщиной 4 - 6 см, перевязывают шпагатом или суровой ниткой и варят в подсоленной воде 4 - 6 ч.

Для приготовления наиболее вкусных блюд из дичи следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Hеобходим столовый или виноградный уксус крепостью 3 - 6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу добавляют сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах) , лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10 - 15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2 - 5 г тмина и 1 - 2 дольки чеснока. Полученную смесь кипятят и варят на медленном огне до уменьшения объема маринада на 7з, затем остужают и процеживают.

Соус. В небольшом количестве сливочного масла обжаривают до коричневого цвета 2 - 3 столовых ложки пшеничной муки, добавляют 7г стакана сока смородины. Мясной сок получают, вливая полстакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

Охотничий соус. Берут 1 л маринада, добавляют 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смороди- нового сока и около 1 стакана Мясного сока. Смесь подогревают до кипения, остужают и подают к столу к мясным блюдам и дичи.

Азу - тонкие ломтики из мяса задней или спинно-пояснич-ной части кабанов. Мякоть толщиной 1 см и длиной 3 - 4 см отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и варят на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжаривают картофель с толченым чесноком и тушат 10 мин, в конце тушения прибавляют зелень. Для блюда необходимо взять: 50 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2 - 3 столовых ложки белой муки, соль, чеснок по вкусу.

Эскалоп - нарезанные поперек мышечных волокон куски, толщиной около 2 см (лучше молодых кабанов). Один кусок весом около 100 г. Куски нарезают из поясничной части. Одновременно готовят бешамель - густой соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с добавлением соли по вкусу. Кусочки эскалопа слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую сковороду, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовые эскалопы выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. Hа гарнир - зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

Засолка. При засолке мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями. Солят мясо чистой поваренной солью. В зависимости от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола, на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем - 7,5 кг соли, 60 г селитры и 20 - 30 г лаврового листа и перца.

Из книги "ОХОТА HА КОПЫТHЫХ"

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: