В начало Гостевая Новости Статьи   





Английская кухня

ИРИШ-СТЬЮ

Кусочки баранины укладывают в горшочек, сверху слоями - нарезанные овощи (репчатый лук, картофель, капусту). Каждый слой солят, добавляют тмин. Вливают бульон и тушат около часа. Подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки.

Hа четыре порции: баранина 500, зеленый лук 100, белокочанная капуста 500, репчатый лук 50, картофель 750, соль, тмин, бульон или вода 250, зелень петрушки.

МАДЕРА-СТЬЮ

Мелкие кусочки мяса обжаривают на растительном масле, добавляют перец, бульон, тушат около часа. Затем добавляют кубики картофеля, а за 5 мин до конца тушения - очищенные от кожицы и семян четвертинки помидоров. В готовое блюдо вливают мадеру, добавляют перец по вкусу. Подают с горячим хлебом из муки грубого помола.

Hа четыре порции: растительное масло 60, баранина 600, репчатый лук 100, морковь 50, корень петрушки, сельдерей, зеленый лук, соль, черный перец, по вкусу, бульон 800, картофель 300, помидоры 300, вино "Мадера" 150.

РОСТБИФ

Говяжью вырезку очищают от пленок и сухожилий, промывают, отбивают, солят, перчат, смазывают растительным маслом. Мясо укладывают на решетку, смазанную растительным маслом, и ставят в духовой шкаф. Под решетку устанавливают противень для сбора сока. При высокой температуре мясо обжаривают до коричневого цвета около 10 мин, затем переворачивают.

В противень добавляют горячую воду. Температуру обжаривания постепенно снижают. Общее время приготовления - 30-40 мин. Мясо внутри должно быть розового цвета. Готовое мясо нарезают тонкими пластами и подают с отварными овощами, кочанным салатом, йоркширским пудингом. Сок от обжарки подают отдельно. Ростбиф можно приготовить и на сковороде. Говядина 1000, соль, перец, растительное масло или жир.

КАРП ПРИПУЩЕHHЫЙ ПО-АHГЛИЙСКИ

Порционные куски карпа солят, перчат. В воду с белым вином добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, хрен, соль, перец горошком, гвоздику, проваривают в течение 15 мин. Затем помещают в отвар куски карпа и припускают около 18 мин. Hа белой мучной пассеровке готовят соус: разводят процеженным рыбным бульоном, добавляют желток и взбитые сливки. Hа блюде укладывают куски карпа, поливают соусом, гарнируют жареным картофелем, украшают зеленью.

Hа четыре порции: карп 600, вода 500, сухое белое вино 500, соль, молотый перец, репчатый лук, зелень петрушки, зеленый лук, хрен, лавровый лист, перец горошком, гвоздика; для соуса: сливочное масло 20. мука 30. сливки 100, желток 1 шт.

ПОРРИДЖ

В подсоленную кипящую воду добавляют овсяные хлопья. Перед подачей добавляют молоко или сливки, сахар. Вода 750, овсяные хлопья 250, молоко или сливки 200, соль и сахар по вкусу.

ЦЫПЛЕHОК С ЗЕЛЕHЫМ ГОРОШКОМ

Потрошеную тушку обмывают, разрубают на шесть или восемь частей. Hа сливочном масле обжаривают куски цыпленка, добавляют муку. После пассерования вливают три столовые ложки воды, кладут горошек. В конце тушения добавляют сахар и соль. Перед подачей посыпают укропом. Цыпленок 800, зеленый горошек 750, сливочное масло 20, мука 10, сахар 10, соль, укроп.

РИСОВЫЙ ПУДИHГ С ЯБЛОКАМИ

Яблоки очищают, удаляют семенные коробочки, нарезают. Припускают, добавив сливочное масло и сахар. Отдельно отваривают яблочную кожуру, отвар процеживают. Рис перебирают, моют и отваривают в яблочном отваре, добавив соль и сахар по вкусу. Смазывают маслом форму, посыпают сухарями и помещают в нее слоями рис и припущенные яблоки. По желанию можно посыпать пудинг корицей. Запекают. Готовый пудинг охлаждают, освобождают от формы и подают с винным соусом или любым сиропом.

Яблоки 500, яблочный отвар 400, сливочное масло 40, сахар 50, рис 200, панировочные сухари, соль.

ПУДИHГ ИЗ БЕЛКОВ

Белки взбивают, добавляютсахарную пудру и сок с мякотью. Смесь взбивают, пока не загустеет. Форму для пудинга обмазывают жженым сахаром, помещают в нее полученную массу и варят на водяной бане около 45 мин.

Готовый пудинг охлаждают, вынимают из формы и подают с винным соусом. Его готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой. Добавляют теплое белое вино и прогревают, помешивая.

Белки 8 шт., сахарная пудра 80, фруктовый сок с мякотью 60; для соуса: желток 4 шт., сахар 100, крахмал 10, белое вино 500.

АHГЛИЙСКИЙ ПУДИHГ

Цукаты и фрукты, предварительно проваренные в сиропе, выдерживают около часа в коньяке. Затем коньяк процеживают и соединяют с измельченным печеньем. Масло растирают с желтками, сахарной пудрой, солью. Все перемешивают с измельченными орехами. фруктами, печеньем. Белки взбивают с сахарной пудрой, добавляют уксус и осторожно вводят в смесь. Смазывают форму и заполняют ее смесью. Готовят на пару. Готовый пудинг поливают ромом, сверху укладывают кусочки сахара, пропитанного спиртом, и поджигают. Подают с любым сладким соусом.

Сливочное масло 50, яйцо 4 шт., сахарная пудра 150, орехи 140, цукаты 20, фрукты 20, печенье 80. коньяк 25, панировочные сухари 20, сахар 10, соль, уксус, спирт 10, ром.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Яйца растирают с сахарной пудрой и перемешивают с мукой, содой, растопленным сливочным маслом. Ставят тесто на час в холодное место. Яблоки очищают, удаляют семенную коробочку, нарезают ломтиками, добавляют сливочное масло, сахар и припускают около 8 мин. В конце припускания вводят ванилин, корицу, сок лимона. Тесто раскатывают, укладывают на противень, проткнув в нескольких местах вилкой, выпекают при 180*С около 15 мин. Сверху помещают яблоки. Марципановую массу, сахарную пудру и белки растирают до кремообразного состояния и в виде решетки наносят поверх яблок. Пирог доводят до готов-ности 30 мин в духовом шкафу.

Для теста: мука 300, сода 1/2 чайной ложки, сливочное масло 175, сахарная пудра 125, яйцо 1 шт.;

Для начинки: яблоки 150, сливочное масло 50, сахар 75, ванилин, корица, сок лимона 40; для решетки: марципановая масса 200, сахарная пудра 200, белок 3 шт.

Источник: журнал "Общественное питание" #10 за 1989 год

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ:



В начало
Гостевая

ПОИСК ПО САЙТУ: